Nagykőrösi Kinizsi Vt.

„A vadászat vadűzés és erdőzúgás, de több erdőzúgás..."

gróf Széchenyi Zsigmond

MENÜ

ŐZGERINC PIKÁNS LILA KÁPOSZTÁVAL

 
 
 
 
 

HOZZÁVALÓK

  • 8 ek vaj (2 ek olvasztott, 4 ek szobahőmérsékletű, 2 ek hideg)
  • 2 fej hagyma, finomra vágva
  • 75 dkg gyalult lila káposzta
  • frissen őrölt fekete bors
  • 2 szem szegfűszeg
  • 1 db babérlevél
  • 1 csipet őrölt fahéj
  • 1 csipet koriander
  • 1 csipet szegfűbors
  • 3 ek ribizlizselé
  • 3-4 ek vörösborecet
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 30 dkg vargánya
  • 50 dkg őzgerinc (kicsontozott)
  • 2 ek olaj
  • 1 ág friss rozmaring
  • 1 db sonkahagyma (apróra kockázva)
  • 2 dl vadalaplé
  • 1,5 dl vadmártás (házi vagy konyhakész pl. Lacroix)
  • 4 ek Cumberland-mártás (üveges)
  • 1 ek aprított petrezselyem
 

ELKÉSZÍTÉS

    1. Az olvasztott vajat 1 ek vajjal együtt felhevítjük egy lábosban. Megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a káposztát, majd sóval, borssal, a fűszerekkel, a ribizlizselével és a borecettel ízesítjük. Aláöntünk 1 dl vörösbort, és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk 45-60 percig. Közben időről időre óvatosan átforgatjuk.
    2. A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A letisztogatott vargányát nagyságtól függően félbevágjuk vagy negyedeljük. Az őzgerincet megmossuk, szárazra töröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat 1 ek vajjal együtt, majd beletesszük a rozmaringot, és kérgesre pirítjuk benne a húst. Végül a rozmaringgal együtt alufóliába csomagoljuk, és a sütőben rózsaszínre sütjük vagy ízlés szerint jobban átsütjük.
    3. A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk a salottát. Felengedjük a maradék vörösborral és a vadalaplével, majd nagy lángon beforraljuk a 2/3-ára. Hozzáadjuk a vadmártást, felforraljuk és habverővel beledolgozzuk a hideg vajat.
    4. Egy nagy serpenyőben felhevítünk 2 ek vajat. Megpirítjuk rajta a vargányát, megsózzuk, megborsozzuk, és összeforgatjuk a petrezselyemmel. A párolt káposztát 3-4 ek Cumberland-mártással ízesítjük. Az őzgerincet kivesszük a fóliából, felszeleteljük, adagonként káposztaágyon elrendezzük, és a szósszal meglocsolva, a gombával együtt tálaljuk. Végül a tányérokat egy kevés Cumberland-mártással díszítjük.

Fazekas Kira

www.mindmegette.hu

Forrás

 

Vadételek

Asztali nézet