8 ek vaj (2 ek olvasztott, 4 ek szobahőmérsékletű, 2 ek hideg)
2 fej hagyma, finomra vágva
75 dkg gyalult lila káposzta
só
frissen őrölt fekete bors
2 szem szegfűszeg
1 db babérlevél
1 csipet őrölt fahéj
1 csipet koriander
1 csipet szegfűbors
3 ek ribizlizselé
3-4 ek vörösborecet
2 dl száraz vörösbor
30 dkg vargánya
50 dkg őzgerinc (kicsontozott)
2 ek olaj
1 ág friss rozmaring
1 db sonkahagyma (apróra kockázva)
2 dl vadalaplé
1,5 dl vadmártás (házi vagy konyhakész pl. Lacroix)
4 ek Cumberland-mártás (üveges)
1 ek aprított petrezselyem
ELKÉSZÍTÉS
Az olvasztott vajat 1 ek vajjal együtt felhevítjük egy lábosban. Megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a káposztát, majd sóval, borssal, a fűszerekkel, a ribizlizselével és a borecettel ízesítjük. Aláöntünk 1 dl vörösbort, és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk 45-60 percig. Közben időről időre óvatosan átforgatjuk.
A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A letisztogatott vargányát nagyságtól függően félbevágjuk vagy negyedeljük. Az őzgerincet megmossuk, szárazra töröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat 1 ek vajjal együtt, majd beletesszük a rozmaringot, és kérgesre pirítjuk benne a húst. Végül a rozmaringgal együtt alufóliába csomagoljuk, és a sütőben rózsaszínre sütjük vagy ízlés szerint jobban átsütjük.
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk a salottát. Felengedjük a maradék vörösborral és a vadalaplével, majd nagy lángon beforraljuk a 2/3-ára. Hozzáadjuk a vadmártást, felforraljuk és habverővel beledolgozzuk a hideg vajat.
Egy nagy serpenyőben felhevítünk 2 ek vajat. Megpirítjuk rajta a vargányát, megsózzuk, megborsozzuk, és összeforgatjuk a petrezselyemmel. A párolt káposztát 3-4 ek Cumberland-mártással ízesítjük. Az őzgerincet kivesszük a fóliából, felszeleteljük, adagonként káposztaágyon elrendezzük, és a szósszal meglocsolva, a gombával együtt tálaljuk. Végül a tányérokat egy kevés Cumberland-mártással díszítjük.
